So entsteht unser Gommer Whisky
ZUTATEN
Um Rye-Whisky herzustellen, braucht man nur eine Handvoll Zutaten: Wasser, Roggenmalz etwas Brauhefe und das war's. Obwohl Malt Whiskys immer nach dem gleichen Verfahren hergestellt werden, schmeckt jeder anders. Bei diesem traditionellen Destillations-Verfahren machen sich selbst kleinste Unterschiede im Endprodukt bemerkbar. Aber gerade diese Einzigartigkeit macht Single Malt Whisky aus.
© Sieber Michael
MÄLZEN
Ein Roggenkorn enthält viel Stärke. Der Prozess des Mälzens gaukelt dem Roggenkorn vor, jetzt ist der Zeitpunkt zum Wachsen. Um diesen Effekt zu erreichen, wird ein Teil der Roggenkörner in ein Wasserbad gelegt. In kühler und feuchter Umgebung beginnen die Körner auszukeimen. Hat der Keimling die Grösse des Korns erreicht, wird die Keimung über eine Hitzequelle abgebrochen. Die Keimlinge enthalten ein Enzym, das später die Stärke des Roggens in Zucker umwandelt.
MAISCHEN
Die Maische wird im Mashtun (Bottich) angesetzt. Das Roggenmalz und der nicht gemälzte Roggen werden hier zusammengeführt. Das Wasser wird in mehreren Durchgängen unterschiedlich hoch aufgeheizt. Nun werden die Enzyme in den Keimlingen aktiv und wandeln die Stärke im Roggen in Zucker um. Dieser Zucker wird mit dem Wasser herausgelöst und süsst die Maische.
GÄREN
In großen Bottichen wird die Maische dann bis zu einer Woche gelagert. Unter Zugabe von Brauhefe setzt die Gärung ein. In den ersten Tagen des Gärprozesses riecht es in der Brennerei ganz fein nach Roggenbrot. Das Ergebnis ist eine Art "Bier", wie es in der Fachsprache genannt wird. Bei der Gärung wandelt die Hefe Zucker und Sauerstoff in Alkohol und Kohlendioxid (CO2) um. Hat das Gebräu einen Alkoholgehalt von 8 bis 10 Prozent kann es destilliert werden.
DESTILIEREN
Das Prinzip der Alkoholgewinnung beim Brennen ist immer gleich: Der Alkohol verdampft vor dem Wasser und kann so abgetrennt werden. Dazu werden die Brennblasen - meist mit Dampf - erhitzt, bis sich bei 78 Grad Celsius der Alkohol zu lösen beginnt und verdampft. Der Alkoholdampf wird über das Rohr in der Brennblase nach oben in einen Kondensator geleitet, wo der Alkohol wieder flüssig wird. In der ersten Brennblase wird der Alkohol auf einen Alkoholgehalt von 20 bis 25 Prozent destilliert. In weiteren Brennblasen wird der Alkoholgehalt auf die gewünschte Stärke hochgefahren. Ein Brennmeister kann den neuen Whisky nicht probieren. Er kann ihn begutachten, die Temperatur messen und muss sich ansonsten auf seine Erfahrung verlassen. Das Destillat wird gesammelt, danach kann das hochprozentige Produkt in die Fässer abgefüllt werden.
ABFÜLLEN & REIFEN
Unsere Whisky Genossenschaft verwendet zur Lagerung gebrauchte Weinfässer aus der Region. Dabei achten wir darauf, dass jeweils andere Rotweine in den Eichenfässern gelagert wurden. Drei Jahre und ein Tag lang muss das Destillat im Fass bleiben, erst dann wird es zum Rye-Whisky. Oft ist die Lagerzeit viel länger. Während der Reife zieht sich das Holz zusammen und dehnt sich aus. Sowohl Alkohol wie auch Destillat verdunsten. Abhängig von Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftdruck während der Lagerung gehen jährlich 1-2% verloren. Dieser Anteil wird als Angels Share bezeichnet. Die Geschmacksnoten des Whiskys werden beeinflusst durch die Qualität des Rohstoffs, das Mälzen und ganz entscheidend durch die im Eichenfass vorhandene Kultur des Vorgängerproduktes.
