In grossen hölzernen Wash Backs wird das Gebräu dann bis zu vier Tage gelagert, bis die Gärung abgeschlossen ist. Dabei entsteht eine Art "Bier", im Fachjargon Wort genannt. Bei der Gärung entsteht durch die Hefe aus Zucker und Sauerstoff der Alkohol und Kohlendioxid (CO2).

Der grösste Feind der Gärung sind Essigbakterien, der grösste Feind des Destillerie-Angestellten der Schaum. Damit die Bakterien draussen bleiben, der Schaum aber in den Wash Backs, werden diese mit Deckeln verschlossen; ein Propeller rührt den Schaum immer wieder unter.

Während traditionelle Wash Backs aus Zypressenholz oder Oregon Pine gefertigt werden, kommt in neuster Zeit auch Edelstahl zum Einsatz. Diese Behälter müssen nicht mit viel Aufwand und Chemie gereinigt und gepflegt werden.

Nach zwei bis drei Tagen, manchmal auch erst nach vier Tagen hat das Gebräu in den Wash Backs einen Alkoholgehalt von 8 bis 10 Prozent und kann nun destilliert werden.